Les différents types de fours professionnels

15 déc. 2023

Vous êtes traiteur, boulanger, restaurateur ou gérant d’un établissement de restauration rapide ? Vous songez à changer votre four ou à équiper votre établissement d’un four performant et polyvalent ? Que ce soit un four micro-onde, un four à convection ou un four à pizza, il est indispensable à la préparation de vos meilleures recettes. Mais, entre cuire, rôtir ou réchauffer, lequel choisir parmi tous les types de fours proposés. Quel four pour ma cuisine professionnelle ? Comment choisir le four le mieux adapté à mes habitudes de travail ? Dans cet article, nous répondrons aux principales questions qu’il faut se poser avant d’investir dans du matériel spécifique.

Critères généraux à prendre en considération pour choisir son four professionnel

Les dimensions :

De l'espace de travail

Du four

N'oubliez pas de vérifier les dimensions de votre espace de travail. Le modèle que vous choisissez ne doit être ni trop grand ni trop petit. Optez pour un four surdimensionné pourrait perturber l'efficacité de votre routine professionnelle et entraîner une consommation énergétique excessive. À l'inverse, opter pour un modèle trop petit pourrait vous empêcher de traiter vos commandes dans les délais impartis.

En plus de prendre en compte les dimensions de l'espace de travail, il est essentiel de réfléchir attentivement à la taille de la chambre de cuisson du four. Cette dimension doit être ajustée en fonction de la nature de votre activité. En effet, les exigences en termes de matériel diffèrent selon que vous prépariez des pizzas ou que vous fassiez rôtir un porcelet. Pour garantir un rendement maximal à chaque production et optimiser votre rentabilité, le choix d'un four professionnel doit permettre une charge maximale à chaque utilisation.

Le type d’énergie

Tous les fours ne sont pas alimentés par le même type de réseau énergétique. Il est donc essentiel de vérifier la possibilité de raccorder un four mixte gaz injection au réseau de gaz naturel, ou de s'assurer que les installations électriques sont compatibles avec l'appareil (monophasé ou triphasé). Les fours mixtes ou certains modèles à convection avec l'option d'humidification nécessiteront d'être situés à proximité d'une source d'eau. Lors de la sélection de l'équipement, il est également crucial de prendre en considération la puissance de l'appareil afin de ne pas dépasser la capacité totale d'alimentation de la cuisine, évitant ainsi tout problème de fonctionnement tel qu'un déclenchement fréquent du disjoncteur.

💡Le système monophasé est un courant alternatif simple, constitué d'une seule phase électrique.
L'alimentation triphasée a la capacité de fournir environ le double de l'énergie des systèmes monophasés sans nécessiter le double de fils.

Les différents types de four : Four à convection professionnel

Le four à convection forcée, également connu sous le nom de four à air pulsé, est l'équipement de cuisson professionnel le plus apprécié dans le secteur de la restauration et de l'hôtellerie.
Cet appareil est équipé d'un ou plusieurs ventilateurs qui circulent l'air, assurant une répartition homogène de la chaleur dans le four. Cette technique de rayonnement des parois combinée à la circulation de l'air pulsé permet de réduire le temps de cuisson jusqu'à 25 %. Plus besoin de recourir à des températures très élevées, car le four atteint rapidement la température souhaitée, permettant ainsi des cuissons plus rapides.

Idéal pour les environnements de restauration rapide, les pâtisseries ou les cuissons d'appoint, le four à convection professionnel est capable de cuire rapidement tous types de plats ou de pâtisseries.

Four à convection avec injection d’humidité

Le four à convection forcée avec humidificateur favorise des cuissons rapides tout en préservant la qualité de vos aliments. L'introduction d'eau dans la chambre crée de l'humidité au contact des résistances. Cette vapeur permet aux viandes, poissons ou pâtisseries de cuire rapidement tout en conservant leur jus et en restant moelleux à cœur. De plus, cette technique permet de saisir l'extérieur des produits, ce qui est idéal pour la cuisson du pain ou d'aliments en croûte.
Le four à humidification requiert une connexion à une source d'eau, idéalement avec un système d'évacuation en PVC haute température. Assurez-vous de prendre cela en compte lors de l'installation de votre équipement. Si l'eau dans votre région est particulièrement calcaire, envisagez également l'installation d'un adoucisseur d'eau.

Four mixte professionnel

Le four mixte vapeur se distingue par sa polyvalence et son rendement. En combinant les modes de cuisson à la vapeur et à l'air chaud, il offre une variété d'options et peut aisément remplacer certains équipements de votre cuisine professionnelle. L'avantage du four mixte réside dans la possibilité d'utiliser simultanément les deux modes de cuisson selon vos besoins, ou de les faire alterner pour des résultats toujours optimaux.
Particulièrement efficace pour la cuisson de pâtes, avec une dorure extérieure et une texture moelleuse à l'intérieur, le four combiné vapeur est particulièrement adapté aux boulangeries et pâtisseries. Cependant, sa capacité à fonctionner à basse température en fait un choix polyvalent pour la préparation de poissons, viandes ou légumes, le rendant tout aussi adapté à une utilisation en restauration.

Grande polyvalence et flexibilité dans l’utilisation
Gagner du temps tout en gardant un résultat optimal
Plus de fonctionnalités haut de gramme
Programmer vos cycles de cuisson
Nettoyage automatique de l'équipement
Sonde à cœur de série sur les appareils

Four micro-ondes professionnel

Le four micro-ondes professionnel se révèle être un outil précieux dans une cuisine de restauration, capable de compléter d'autres équipements en assurant la cuisson, le réchauffage, ou la décongélation de vos aliments. Grâce à son mode de cuisson par ondes électromagnétiques, il agit directement sur les molécules des aliments, offrant ainsi un gain de temps appréciable sans altérer le goût ou l'aspect des préparations. La cuisson au micro-ondes, saine et légère, gagne en popularité en raison de sa simplicité et de sa rapidité.

Le micro-ondes domestique	Le micro-ondes professionnel
Avec une puissance située entre 600 et 900 watts, le micro-ondes standard est moins performant que son homologue professionnel. Il nécessite un laps de temps plus long pour décongeler ou réchauffer les aliments. Bien que son coût soit généralement plus abordable, il se révèle souvent moins robuste et ne résiste pas à une utilisation intensive. Utilisable de manière occasionnelle.	Apprécié pour sa puissance, cet appareil assure une préparation rapide de tous vos ingrédients. Sa robustesse exceptionnelle le destine à une utilisation fréquente, ce qui en fait un choix idéal pour le secteur de la restauration. Les finitions professionnelles en acier inoxydable garantissent également un nettoyage facile et rapide.

À quoi sert le four micro-ondes mixte professionnel ?

Le four micro-ondes mixte, également connu sous les appellations de four combiné ou multifonctions, fusionne plusieurs caractéristiques du micro-ondes classique et du four traditionnel. Plus polyvalent que ses homologues, il adopte la même méthode de cuisson que les fours conventionnels. Les résistances chauffent les parois intérieures, et la chaleur générée est diffusée dans toute la chambre grâce à des ventilateurs. Ce four micro-ondes mixte représente une solution idéale lorsque l'espace de travail est limité et ne permet pas d'installer séparément un four et un micro-ondes.

Four basse température

La cuisson à basse température est une méthode largement adoptée dans le secteur CHR. Axée sur le respect des produits et des saveurs, cette technique, également appelée cuisson douce, maintient généralement une température inférieure à 100 °C, préservant ainsi les textures et les saveurs naturelles de vos préparations. De plus, elle dispense de la nécessité de surveiller constamment le four, éliminant ainsi tout risque de surcuisson.
Le four à basse température offre la possibilité de concocter des plats délicieux qui préservent toutes leurs fibres, sucres naturels, vitamines et autres oligoéléments. Très plébiscitée par les restaurateurs pour la préparation de leurs plats du jour, la cuisson à une température inférieure à 100°C exige davantage de temps et d'anticipation. Cependant, elle garantit des résultats impressionnants, même pour les viandes les plus exigeantes telles que le paleron de bœuf, qui en ressort juteux et tendre.

L'avantage majeur de la cuisson à basse température réside dans la possibilité de cuire pendant les heures creuses. En tirant parti des plages horaires nocturnes pour préparer des plats qui ne nécessitent pas de surveillance constante, vous réalisez des économies significatives.

Températures de cuisson à cœur pour les viandes :

Bœuf : Bleu 45°C / Saignant 50°C / À point 55°C / Bien cuit 60°C et plus
Veau : Rosé 58°C / À point 60°C / Bien cuit 70°C et plus
Agneau : Rosé entre 50 et 58°C / Bien cuit entre 60 et 70°C
Porc : Bien cuit entre 65 et 75°C
Canard : Mi-cuit 53°C / Rosé 58°C / À point 60°C / Bien cuit 70°C
Volaille : au moins 72°C
Gibier : Rosé entre 50 et 58°C / À point 60°C / Bien cuit 75°C
Lapin : À point 70°C

Températures de cuisson à cœur pour les poissons :

Bleu 40°C
Rosé 45°C
À point entre 50 et 54°C

Four de remise en température

Le four de remise en température est un équipement spécialisé conçu pour les opérations de cuisine en liaison froide. Principalement utilisé dans des contextes tels que la restauration collective (hôtellerie, cantines, hôpitaux, etc.) et par les traiteurs, ce type de four est conforme aux normes sanitaires en vigueur pour le réchauffage de préparations déjà cuisinées.
Afin de garantir la sécurité alimentaire dans les cuisines collectives ou différées, les denrées préparées et refroidies en cellule de refroidissement jusqu'à 10°C (en moins de deux heures) doivent atteindre une température minimale de 63°C en moins d'une heure avant d'être servies. Le four de remise en température représente l'outil idéal pour atteindre cet objectif.

Respectant scrupuleusement le processus requis, cet appareil assure que vos plats restent à la fois chauds et délicieux, sans compromettre leur goût ou leur texture. Grâce à ce dispositif de remise et de maintien en température, vous avez un contrôle total sur la ventilation, la température et l'humidité à l'intérieur de la chambre, garantissant ainsi l'innocuité de vos préparations alimentaires.